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そば打ち／そば粉について

おいしいそばを打つには、そば粉についての知識を少々頭の隅にでも入れておくと、
１段とおいしいそばが打てるようになります。
ここでは一般的なそば粉について簡単にご説明いたします。

そば粉の種類について
そばの実は外側から殻の外皮、甘皮、胚乳、中央に胚芽となっています。そばの実を挽くと中央から割れ、粉になる性質をもっています。
一番粉
そばの実を挽いた時に最初に出てくる白い粉が中心部の胚乳。大半がでんぷん質で風味は少ないのですが、のどごしがよく甘味があります。この粉をさらに細かく挽いたものが御膳粉といい、更科粉ともいわれています。打ち粉として使われることが多い。

二番粉
一番粉を挽いた後に出てくる胚芽部と甘皮に近い部分で、少し緑がかっている粉が二番粉です。三番粉に比べると香り・味は多少落ちるが食感に優れている。

三番粉
甘皮部分の粉が中心で蕎麦の香りと味が強く、たんぱく質の含有量が多い粉です、ただし、食感に関しては二番粉に劣ります。
このように何種類かの粉に挽き分けないでそのまま丸ごと挽いた粉を「挽きぐるみ」といい、打ったときの食感や味はなかなかのそばです。また外皮ごと挽いたそばもあります。
一般的にはそばの味や扱いやすさから二番粉を使います。このホームページでの紹介も二番粉をもちいます。

そば粉の保存について
そば粉は挽きたてがよいとされるのはいうまでもなく、時間がたつとどんどんと劣化し、高温多湿の所ほど変質してしまいます。したがって少量を注文できれば一番よいことですが、必要量を取りだしたらすぐに外気に触れないように袋を密閉して冷蔵庫に保存します。また、あらかじめ割子を混合しておくことで、劣化を遅らせることができます。
※割子は「中力粉」を使用します。二八そばの二がこの割子ですが、中力粉に含まれるグルテンの力を借りて強力に繋ぎます。そばを切れにくくするためのものですが、あまり入れ過ぎるとうどんに近くなってしまいます。

そばの挽き方について
石臼挽き
昔から使われている製粉方法で、ゆっくりとした回転で挽くために熱の発生がなく、水分ロスも少ないためにそば独特の風味と色調が保たれ、繋がりやすい長所があります。最近の手打ちそば屋さんでは電動石臼を使うところがほとんどですが、生産量はロール挽きに比べると著しく落ちてしまいます。

ロール挽き
効率がよく均一のそば粉を大量に製粉することができ、そば粉を段階的に取り分けができる連続製粉方式ロール製粉が主流となっています。回転数を上げると瞬間的に熱が発生して風味が損なわれてしまう欠点がありますが、粒子が均一で、サラッとしたそば粉になります。

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