「かえし」の材料
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濃い口醤油1.8リットル、
砂糖（白砂糖、ザラメ、三温糖、グラニュー糖など）300g、
本みりん200ミリリットル |
| 大きい鍋に醤油全量を入れて中火にかけます。強火にかけて煮立たせたりすると醤油が焦げてしまい、せっかくの醤油の風味が失われてしまいますので注意してください。 |
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| 鍋の縁に泡が出てきたら砂糖を入れます。砂糖を入れてからはゆっくりとかき混ぜて、砂糖が溶けきったところで本みりんを加えます。弱火にしてしばらくすると、鍋全体が泡立ってきますのでこの状態になったところで火を止めます。きれいに洗った容器に入れて常温で約1週間寝かせます。 |
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「だし」の材料
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| 厚削りの鰹節60g、水1リットル（ペットボトルの水） |
大きい鍋に水を入れて沸騰させます（水は臭いのないおいしい水を用意）。
沸騰した鍋に厚削りの鰹節を入れ、鍋の中で鰹節が泳ぐようになったら中火に落として約20分くらい煮出します。その間、出てくるアクは完全に取り除いてください。
出来ただしは布巾かペーパータオルで濾し取ります。これが一番だしです。 |
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| 「そばつゆ」を作る |
| 目安として「かえし」が1に対して「だし」が2の割合です。 |
| 1対2のそばつゆを鍋に入れて火にかけ沸騰する直前に止めます。このつゆを1晩寝かせるとおいしいまろやかなそばつゆになります。 |
