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失敗しないそばの打ち方／伸し
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伸 し |
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| 鉢から生地を取りだし、めん棒を使わずに手のひらのみで円形に、均一の厚さに伸ばす作業に入ります。直径約30センチ程度の大きさが目安です まずは、のし台に少量の打ち粉をふります。余分にふりすぎないように注意してください。生地の上にも少量の打ち粉をふります。 体重を乗せて右手のひらを押し当て、生地の縁をのします。左手で時計と反対方向に回転させます。この段階でも力を入れて無理にのすことは禁物です。 1回転したらいったん裏返しにして、同じ作業を繰り返します。縁ののしが終了したら中央のふくらみをおさえつけ、均一な厚さと円形にします。 |
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| これからいよいよめん棒を使って「丸だし」の作業に入ります。目安の大きさは50〜60センチです。 まずは、打ち粉を少量生地の上とのし台にふります。めん棒は生地の幅にあわせて軽く握り、外側から内側に、力を入れずに軽く押し付けるように転がします。このときに生地の2/3をのし、生地の先端までのして縁をつぶさないようにするのがポイントです。 生地は時計と反対方向に回転させながら、均一の厚さで上記の大きさになるまでのばします。 |
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| 「丸出し」がすんだら、丸い生地を四角にする「四つだし」という工程に入ります。 打ち粉を軽くふり、生地の手前を持ち上げてめん棒の上にかぶせるように置きます。打ち粉は「切り」に入るまでは、できるだけ少なく使用するのも大切なポイントです。めん棒を手前に引くようにして生地をすき間なく巻き付けます。巻き付けたら手前から奥に、のし台に押し付けるようにして転がします。腕が伸び切ったら、一気にややのし台に押し付けるようにしながら、手前に一気に引き戻します。これを2〜3回ほど繰り返します。 この状態で生地を広げるとA図のようになりますが、巻き付けた状態のまま、180度回転させて開きます（B図）。 |
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| 同じように、手前からめん棒にすき間なく巻き付けて前方にやや押し付けるようにして転がします。腕が伸び切ったところで、のし台にやや押し付けるようにして手前に一気に引き戻します。この動作を2〜3回繰り返します。この状態で開くとC図のように菱形状になっていますが、巻き付けたままの状態で90度回転させてから左に開きます。 次に、めん棒を手前にセットし直し、再度めん棒に生地を巻き付けて、前方に押さえ気味にしながら転がします。腕が伸び切ったらそのまま一気に手元に引き戻します。これを2〜3回繰り返し、180度回転させてから開きます（D図）。 D図の状態で手前の端からめん棒に巻き付け、同じのしの動作を繰り返します。 これで開くと、ほぼ四角の状態の生地が出来上がります。 これで四つだしが終了です。 |
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| のしの工程は生地の形を円形から菱形に、菱形から正方形に、最後に本のしでいよいよ厚さのムラを直しながら、正方形から長方形にします。 生地に軽く打ち粉をして、めん棒に巻き付け、軽く押し付けるようにして前方に転がします。腕が伸び切ったら、一気に手前に引き戻します。この動作を3〜4回繰り返し、めん棒に巻き付けたまま180度回転させて開きます。 めん棒を手前から巻き付け、同じ動作を繰り返します。 そのまま開いて、めん棒で中央部分を軽く均一になるようにのします。 目安の大きさは、幅が80〜85センチ、長さが1メートル位、厚さが1ミリです。これで長方形の生地が完成しました。 「丸のし」から「本のし」までを約10分程度で仕上げます。 |
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