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失敗しないそばの打ち方／水回し


水まわし

水　回　し
粉を混ぜる
 水回しに入る前に、そば粉800gと中力粉200gをふるいにかけてよく混ぜあわせます。混ざり具合が悪いと水回しがうまくいきません。

水回し
水回しはそば打ちの中で一番難しく、手を抜くと切れやすいそばになります。水回しの目安とそば粉の変化はは次のようになります。
加水1回目 加水2回目 加水3回目 加水4回目
全体の1/2 残りの1/2 残りの1/5程度 手のひらに付けて微調整
均一に素早くまんべんなく混ぜる。粉はさらさらの状態。 素早くかき混ぜると色が変わり、香りがする。小さな粒状になる。 水の量に注意し、根気よくかき混ぜると粒が小豆くらいの固まりへと変化する。 慎重に手のひらに付けて加水すると、ピンポン玉の大きさに変わる。

1回目の水回し
粉の中央にくぼみをつくり、鉢に水がかからないようにして全体の水の1/2を加水する。両手の指を広げて指先を折り曲げ、指先だけでらせんを描くように外側から内側に向けて素早くかき混ぜます。
ダマや粉だけの部分がないように、粉の濃度を見ながら均一になるまで丁寧に混ぜることが大切。ダマがある場合は両手で大きくすくい上げ、軽くもむようにしてダマをほぐします。あわてて2回目の加水に入ることがないように、さらさらの状態になるのを確認してください。
2回目の水回し
 中央にくぼみをつくり、鉢にかからないように注意して2回目の加水をし、素早くかき混ぜます。加水量は残りの水の約1/2です。両手の指を広げて指先を折り曲げ、指先だけでらせんを描くように外側から内側に向けて素早くかき混ぜます。ダマがあるような場合は両手で大きくすくい上げるようにしてほぐします。このときは、力を入れずにかるくもみほぐしてください。
この工程で小さな粒状になれば、次の3回目の加水を行います。
3回目の水回し
中央にくぼみをつくり、鉢にかからないように注意して3回目の加水をします。加水量は残りの水の約1/5程度です。この段階の水で済む場合もありますので、加水量に注意して素早くかき混ぜます。底に小さな粒がある場合は加水量が不足している状態です。手のひらに少量の水を取り、不足している小粒の部分に加水してかき混ぜます。全体に粘りが出てきて、小豆くらいの粒になります。
4回目の水回し
粒の色がだんだんと濃くなり、香りもたってきます。両手でそば粉を挟む感じですくい上げると粉は自然にまとまりはじめます。この段階で小さい粒が大きい粒にくっつき、だいたいの粒が直径2〜3センチくらいのピンポン球の大きさになれば加水の必要ありません。底にまだ小さい粒が残るようなら、手のひらに少量ずつ水を取って加水します。この段階で少量をギュッと握ってみると1つに固まり、耳たぶの柔らかさになります。

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