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菊 も み
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| 仕上げの菊もみは、生地の中に含まれる空気を抜くようにしてよく練り込みますが、なかなか難しい工程のひとつです。しかし、ここがこしのある、のどごしのよいそばの決め手となります。円板状の生地の周囲を、中央にまとめながら回転させると、菊の花のような模様ができることから、菊もみという名前がつきました。 |
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左手で生地を支え、右手のひらのふくらみで周囲を中央に畳み込むように練り込みます。順次生地を回転させながら、同じ動作を1回転ほど繰り返すと、生地の中の空気が搾り出されて表面が菊の花のような模様になります。べつにきれいな菊模様になる必要はありません。
手に生地が粘り着くような感じになれば、これで菊もみが終了です。 |
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| 菊もみが終了すると右の上の図のようになり、菊模様のあるほうを手前にして、両手で包み込むように持ちます。左から右へ、右から左へと力を入れずに鉢の周辺を転がしていると、円錐形になり菊の花の模様が新生児のヘソのように突き出た形になります。この工程を「ヘソ出し」といいます。 |
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ヘソの部分を下にして、鉢の中で上から軽く手のひらで押さえます。押さえながら左方向に少しずつ回転させ、約20センチ程度になるまで同じ動作を繰り返します。決して力を入れて無理にのすのではなく、少しずつ広げていくことが、のしのコツです。
水回しからここまでの工程を約10分で終えるようにします。それ以上時間がかかると生地が乾燥して、そばがぼそぼそになってしまいます。 |
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