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失敗しないそばの打ち方／切る・茹でる




切　る
のし台の上にまな板を乗せ、まな板に打ち粉をふります。この工程は、力を入れて切るのではなく、包丁の重みで切ることが大切です。
また、包丁を使うときのガイドとなる駒板を用意してください。
生地の上にたっぷりと打ち粉をし、まな板の上に乗せます。生地の上にこま板を乗せて左手を軽くあてがい、そば包丁を垂直にしてこま板に当てます。
切るときは少しだけ前に押し出すように切り落とします。切り落としたときに包丁をほんの少し左に倒してこま板を送り込みます。約1〜1.5ミリくらいの送りです。これがそばの太さになります。
約10センチ程切ったところで包丁の先をそばの下にすべり込ませ、手に取ります。上をやさしく握って軽くまな板の上でトントンとして余分な打ち粉を振り落とし、そばをほぐします。この動作は切り口がくっつかないように打ち粉をまわすことにもなります。
切り分けたそばは、丁寧にバットに並べ入れて保存します。

 切る工程-1

切る工程-2

茹　で　る
最後は茹での工程です。なるべく大きな鍋を用意してたっぷりのお湯に少量のそばを入れるのが原則です。2〜3リットルのお湯に2人前（約240g）までが限度です。
沸騰したらそばの打ち粉をよく落とし、1人前（120〜150g）を目安にし優しくパラパラとほぐしながら入れます。入れたときはそばは底に沈んでいますが、再沸騰してから、湯の中でそばが踊るようにそっと箸でかき回します。20〜30秒が茹で時間の目安ですので、再沸騰に時間がかかりそうなら蓋をして待ちます。
吹きこぼれそうになったら、基本的には差し水はせずに火力を弱めて調整してください。
茹で上がったら素早くざるですくい取り、流水にさらして粗熱を取ります。そばに直接、水がかからないように注意してください。一度上げてたっぷりの水に入れ、1本1本がほぐれるように泳がせて、ぬめりを十分に洗い落とします。ボールに氷を入れた水を用意し、最後に氷水に浸してそばを締め、ざるを上げて水をよく切ってから盛り付けます。
盛り付けはできるだけふわっと、そばとそばの間に空気がたっぷり入るようにします。


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